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En 2023, plus que jamais, les tendances en restauration ou « Food and Beverage » suivront au plus près l’actualité et les préoccupations économiques et écologiques des consommateurs. Les Français attendent plus, également, de leurs restaurants, et l’expérience gustative continuera sans nulle doute son ascension.

Petit tour d’horizon de ce qui vous attend dans l’assiette à travers 6 tendances majeures.

Le « Healthy »

Sans surprise, après bientôt 3 ans de pandémie, et les questionnements qu’elle a pu soulever sur des sujets liant l’alimentation et la médecine (défenses immunitaires, surpoids, carences…), les repas et menus « Healthy » ont le vent en poupe.

Le BIO tout d’abord : Alors qu’en 2013, 54% des français souhaitaient voir du Bio en restaurant, ils sont aujourd’hui près de 80% (Agence Bio/Csa). Évidemment, cela fait quelques années déjà que de nombreuses études ont démontré les aspects nocifs des pesticides sur la santé (pathologies neurologiques, cancers, perturbateurs endocriniens …), et là où le Bio ne s’étendait il y a encore peu qu’à certains types de produit, le label fleurit à présent un peu partout, répondant à une forte demande consommateur. Ses prix restent cependant assez élevés, et au vu du contexte actuel, ne sont plus vraiment pour tous les budgets.

Le Végan et le Végétarien

En pleine ascension depuis une dizaine d’années, les régimes Vegan et Végétarien ont encore de beaux jours devant eux. Conscience accrue du bien-être animal, réalisation de l’impact que l’abus de viande peut avoir sur la santé, un grand nombre de restaurants ont ouvert leurs menus à ces régimes spéciaux, quand d’autres en ont carrément fait leur spécialité. Choix alimentaires très prisés de la Génération Z, il y a fort à parier qu’ils se pérennisent dans notre paysage gastronomique.

Le Fast Good

La Fast Food est morte, vive la Fast Good !? Rassurez-vous les fans de Burgers auront de quoi se mettre sous la dent, mais ce sont les recettes qui changent ! En 2023, les consom’acteurs plébiscitent toujours autant le repas rapide, mais avec un extra : Rapide ET sain ! Alors que les enseignes les plus connues ont toutes adopté les burgers veggie, de nombreuses petites enseignes françaises proposent à leur tour des sandwiches équilibrés, de la viande bio, des légumes en circuits courts, dans un esprit de respect des apports nutritionnels recommandés. D’autres jouent sur l’imaginaire et le fun en proposant des Rainbow burgers (Burger Arc en Ciel), qui vont vous en faire voir de toutes les couleurs l’année prochaine.

L’écolo

Dans la ligne logique des 2 premières tendances évoquées, l’impact écologique sera une préoccupation forte en 2023. La prise de conscience collective face au réchauffement climatique commence déjà à se voir en restauration depuis quelques années, entre les enseignes locavores (qui mangent local) et l’appétence pour les circuits courts, du producteur au consommateur, ce genre d’initiative fera des émules dans l’année qui arrive.

2 sous tendances parallèles se dévoilent également :

Les Menus « Climatiques » – Des menus limités dans le temps, s’adaptant aux saisons, privilégiant le local et les coopératives utilisant des énergies renouvelables semblent être en 2023 l’évolution logique de ce locavorisme engagé.

Le Choix d’utiliser des ingrédients « humbles » – Moins chers, méconnus et même jetés au compost, les ingrédients dit humbles sont de retour !

Du topinambour au fèves en passant par le cardon, on remet au goût du jour les légumes d’antan, moins chers et plus résistants.

Les parties jugées « inutiles » de nos légumes, fanes de carottes, pelures d’oignons, tiges de betteraves voient de nouveau la lumière : En sauce, frites, en soupe, on évite le gaspillage et on récupère encore plus de vitamines et de nutriments !

L’économique

Clairement l’inquiétude principale des ménages face à une inflation galopante et à la crise de l’énergie, l’aspect économique des offres de restauration sera primordial en 2023.

Beaucoup d’initiatives commencent à s’élever contre la vie chère, comme les Cafés solidaires par exemple : On achète un café pour soi et un autre pour ceux qui ne le peuvent pas, comme les étudiants sans le sou, ou les personnes en grande difficulté financière. Ou de quoi remettre le lien social et l’empathie au cœur de nos bistrots et de nos villes.

Certains restaurateurs ont bien compris les inquiétudes des consommateurs et commencent à proposer des « prix doux » : Tous les plats au même prix rond, abordable, favorisé par le saisonnier et le circuit court. Pour les restaurateurs justement, tellement touchés par les crises successives, il est d’une importance vitale, en 2023, de baisser les coûts. Émergent alors des « solutions », comme les Dark Kitchens qui font beaucoup de bruit en ce moment, mais qui permettent à de nombreux professionnels d’éviter les charges comme le loyer, les factures énergétiques dont le montant explose, la maintenance et la difficulté de recruter du personnel de salle.

Le street vending

En 2023, la restauration se veut au plus près du client, avec un esprit authentique, familial…et mobile.

Les Food Trucks et les Vélos Cantine fleurissent dans les centres villes, les quartiers ou directement devant le bureau, comme « Dynamo » à Lorient dont la devise « Bien manger, Bien rouler » répond autant aux exigences climatiques qu’alimentaires de la période actuelle, mais on pourrait aussi mentionner les initiatives locales (nantaises) des Toquées du burger ou de Cam’Tart.

Conviviaux et accessibles, avec ce je ne sais quoi de vintage, les Food trucks seront à chaque coin de rue en 2023.

L’expérience

Manger pour se nourrir ou socialiser, on connaît, mais manger pour se surprendre, s’évader, voire, se challenger est LA tendance fun de l’année qui arrive.

Des dîners à l’aveugle, pendant lesquels, servis par du personnel mal voyant, on redécouvre les sens et les saveurs à travers une autre perspective créés par l’entreprise « Dans le Noir ? », aux Menus basés sur les émotions du client (Maguey), en passant par les Menus Mystère (Sapio) où il vous faudra deviner le contenu de votre assiette, ce ne sont pas les initiatives qui manquent dans des budgets tout à fait raisonnables.

On retiendra également les concepts éphémères de « Dinner in the Sky » à Paris, ou votre table sera élevée dans les airs par une grue, ou bien encore et toujours à Paris « Coco de Mer », et son resto plage les pieds dans le sable…en pleine ville.

Et pour les plus fortunés (dans tous les sens du terme), ils pourront en 2023 se faire une escapade gastronomique immersive au Sublimotion (Ibiza) ou à Ultraviolet (Shanghai), où projections et illusions diverses transforment le repas en expérience digne du Métavers.

Confort et convivialité

Enfin, et ce chapitre aurait pu être le premier aux vues de son importance, en 2023, le consommateur cherchera le confort et la convivialité. Deux termes mis à mal ces trois dernières années, et dont le « retour » nous ramène finalement à la base même de la restauration : Se retrouver confortablement assis, en agréable compagnie, pour partager une bonne table.

Pour répondre à cette envie quasi primordiale, de confort et de social, on trouve déjà plusieurs réponses qui prennent de l’ampleur :

Le Hygge : Un concept venu tout droit de Scandinavie, où on retrouve depuis longtemps des espaces de restaurations cosy, adornés de coussins, de plaids, de cheminées, et où on peut se restaurer, quasiment comme à la maison. (Voir notre article sur le sujet Hygge)

Les Food Courts : Très à la mode ces dernières années, le Food court se veut ultra convivial, sans chichis, et adapté à tous les régimes alimentaires au regard de leurs stands culinaires variés. Finie la prise de tête pour trouver un resto qui plaît aux grands comme aux petits, au végés comme aux « viandards », aux tradis comme aux exotiques !

Les Chefs à domicile : Qui n’a jamais rêvé d’avoir son propre chef à la maison ? Et quel est l’endroit le plus convivial, à part son propre salon ? Pour des tarifs pas si onéreux que ça, en 2023, on se paye un Chef à domicile. Entre ateliers culinaires et repas chics, on regarde les pros travailler pour une soirée toute en saveurs, sans avoir besoin de se déplacer.

L’Abonnement au restaurant : Certains restaurants commencent déjà à proposer un abonnement à leurs clients, et quand on y réfléchit, c’est une idée pas bête du tout qui a des avantages non négligeables pour tous.

Pour le restaurateur, un excellent outil de fidélisation qui leur permet de s’assurer une récurrence des réservations dans le temps.

Pour le client, des privilèges variés, du café gratuit, aux réductions de tarif, au cumul de points, au restaurant aussi, c’est sympa de se sentir choyé.

Ce qui fait plaisir à voir, c’est qu’il y a autant d’initiatives appétissantes pour le Food & Beverage 2023. Après la tempête covid qui ne présageait rien de bon pour l’avenir du secteur, les professionnels et leur clientèle réinventent le lien qui les unit contre vents et marées. On aurait aussi pu parler de la restauration en livraison qui bien sûr, va continuer à se développer pour coller aux chamboulements du marché de l’emploi (Télétravail)

En conclusion, cette sélection est bien sûr non exhaustive tant il y a de l’imagination dans l’assiette ! On se retrouve à table, à vos fourchettes !